不要被“不添加防腐劑”所迷惑

按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）規(guī)定，防腐劑有明確的使用范圍和限量。并不是所有的食品都需要使用防腐劑，如罐頭、食鹽等食品，其加工工藝或本身性質(zhì)可以保障該食品在儲(chǔ)存期內(nèi)不會(huì)因微生物繁殖而變質(zhì)，并不需要使用防腐劑來(lái)保質(zhì)。而有些食品因生產(chǎn)工藝的需要，在生產(chǎn)過(guò)程中則需要使用防腐劑來(lái)或殺死微生物，以保證食品的安全食用。因此，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，要理性看待食品標(biāo)簽，科學(xué)辨識(shí)；不要迷信于某些標(biāo)簽上聲稱(chēng)的“不添加防腐劑”或“不使用防腐劑”等字樣。 食用防腐劑的使用方法，食品防腐劑現(xiàn)貨供應(yīng)湖北福潤(rùn)德食品原料有限公司。孝感食品防腐劑廠商

為什么要添加防腐劑?

實(shí)際上，人類(lèi)很早就開(kāi)始利用防腐劑保存食物。比如，古時(shí)人們用鹽將蔬菜腌制后保存，以在寒冷的冬天也能吃到蔬菜，這里起到防腐作用的就是鹽。

食品中使用防腐劑的主要目的其實(shí)是為了防止食品有微生物的“侵犯”，避免可能對(duì)人產(chǎn)生的危害，同時(shí)延長(zhǎng)食物的保存期。王靜表示，如果食品受到有害微生物的污染，一旦產(chǎn)生，后果不堪設(shè)想。例如，在香腸、肉腸等加工肉制品中，可能存在一種“肉毒菌”的細(xì)菌，它產(chǎn)生的“肉”毒性極大;在發(fā)霉的花生制品中，則可能存在“黃曲霉”，它產(chǎn)生的“黃曲霉”的毒性也非常強(qiáng)，而且還有強(qiáng)烈的致性。

與微生物污染可能帶來(lái)的危害相比，防腐劑對(duì)人的危害極小。目前，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定允許在食品中使用的防腐劑有30多種。比如，醬油中一般會(huì)加入防腐劑苯甲酸鈉，否則很容易滋生霉菌;面包和豆制品中常常添加的防腐劑是丙酸鈣或丙酸鈉，可以保證面包在一周內(nèi)不長(zhǎng)霉菌;醬菜、果醬、調(diào)味品和飲料中往往加入山梨酸鉀或其他山梨酸鹽;葡萄酒等果酒中會(huì)加亞硫酸鹽等等。這些防腐劑都是經(jīng)過(guò)各國(guó)科學(xué)家反復(fù)驗(yàn)證后才允許使用的，并且都有嚴(yán)格的限量，合理使用這些防腐劑并不會(huì)給健康造成危害。

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苯甲酸及其鹽防腐劑的作用機(jī)理和安全性

苯甲酸及其鹽類(lèi)防腐劑為結(jié)晶狀粉末或白色顆粒，無(wú)臭，微帶安息香氣味。苯甲酸及其鹽是食品工業(yè)中常見(jiàn)的一種防腐保鮮劑。其防腐機(jī)理是苯甲酸類(lèi)防腐劑具有脂溶性強(qiáng)的特點(diǎn)，容易通過(guò)細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，導(dǎo)致微生物細(xì)胞膜的通透性**擾，細(xì)胞膜對(duì)相關(guān)氨基酸的吸收被有效，苯甲酸分子是以酸化細(xì)胞體內(nèi)儲(chǔ)堿的方式使細(xì)胞的呼吸酶系失去活性，從而對(duì)食品起到防腐保鮮的作用。

安全性：一般情況下，苯甲酸被認(rèn)為是安全的，在食品中添加少量苯甲酸時(shí)，對(duì)人體并無(wú)。人體攝入少量的苯甲酸后，苯甲酸與體內(nèi)的一種氨基酸生成一種無(wú)害的新物質(zhì)，隨尿液排出。

防腐劑選用原則

一般情況下，一種理想的防腐劑應(yīng)具備以下特點(diǎn)：

①符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，與食品不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；

②效果好，使用量少，殺菌效率高，對(duì)多種微生物起作用；

③對(duì)人類(lèi)及動(dòng)物、植物等安全性高，無(wú)傷害或低傷害；

④使用時(shí)效長(zhǎng)，較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)防腐性能穩(wěn)定；

⑤穩(wěn)定性高，抗外界影響能力強(qiáng)；

⑥方便添加，使用簡(jiǎn)單，價(jià)格便宜；

⑦動(dòng)物性好，無(wú)特殊顏色或氣味，對(duì)人體無(wú)不良反應(yīng)，環(huán)保易循環(huán)降解；

防腐劑是指一類(lèi)加入食品中能防止或延緩食品的食品添加劑，其本質(zhì)是具有微生物或殺死微生物的一類(lèi)化合物。
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 什么是食品防腐劑？

防腐劑是指一類(lèi)加入食品中能防止或延緩食品的食品添加劑，其本質(zhì)是具有微生物增殖或殺死微生物的一類(lèi)化合物，又稱(chēng)為保藏劑。

 成為化學(xué)類(lèi)食品防腐劑的要求：

a、性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時(shí)間內(nèi)有效；

b、使用過(guò)程中或分解后無(wú)毒，不阻礙胃腸道酶類(lèi)的正常作用，不影響有益的腸道正常菌群的活動(dòng)；

c、在較低濃度下有抑菌或殺菌作用；

d、本身無(wú)刺激味和異味；

e、使用方便等。

誤區(qū)一：過(guò)分迷信“不含防腐劑”

目前市場(chǎng)上很多食品都單獨(dú)將“不含防腐劑”作為賣(mài)點(diǎn)宣傳。這在一定程度上誤導(dǎo)了消費(fèi)者，引起消費(fèi)者對(duì)食品防腐劑的恐慌。

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防腐劑作用的機(jī)理

防腐劑的防腐作用主要是通過(guò)延緩或微生物增殖作用來(lái)實(shí)現(xiàn)的。一般認(rèn)為，主要是其能夠影響細(xì)胞的亞結(jié)構(gòu)，這些亞結(jié)構(gòu)包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、與代謝有關(guān)的酶、蛋白質(zhì)合成系統(tǒng)及遺傳物質(zhì)。由于每個(gè)亞結(jié)構(gòu)對(duì)菌體而言都是必需的，因此食品防腐劑只要作用于其中的一個(gè)亞結(jié)構(gòu)便能達(dá)到殺菌或抑菌的目的。

防腐劑與殺死微生物的機(jī)理十分復(fù)雜，目前使用的防腐劑的作用機(jī)制一般認(rèn)為對(duì)微生物有以下幾方面的作用。

(1)作用于微生物的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜系統(tǒng)

通過(guò)對(duì)微生物細(xì)胞壁或細(xì)胞膜的作用，影響其細(xì)胞壁質(zhì)的合成或細(xì)胞質(zhì)膜中巰基的失活，可使三磷酸腺苷等細(xì)胞物質(zhì)滲出，甚至導(dǎo)致細(xì)溶解。

(2)作用于微生物的細(xì)胞原生質(zhì)

通過(guò)對(duì)部分遺傳機(jī)制的作用，或干擾細(xì)菌等微生物的正常生長(zhǎng)，甚至令其失活，從而使細(xì)胞凋亡。

(3)作用于微生物的酶或功能蛋白

通過(guò)與酶的巰基作用，破壞多種含硫蛋白酶的活性， 干擾微生物體的正常代謝，從而影響其生長(zhǎng)和繁殖。通常防腐劑用于微生物的呼吸酶系，如乙酰輔酶 A縮合酶、脫氫酶、電了轉(zhuǎn)遞酶系等。通過(guò)竹用于蛋白質(zhì)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)部分變性、蛋白質(zhì)交聯(lián)而使其他的生理作用不能進(jìn)行。

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