在12987工藝中，匠人精神是不可或缺的一部分。釀造醬香型白酒需要匠人具備精湛的技藝、豐富的經(jīng)驗(yàn)和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度。從原料的選擇、投料到蒸煮、發(fā)酵、取酒等各個(gè)環(huán)節(jié)，都需要匠人親自參與和把控。他們不只需要掌握復(fù)雜的釀造技藝和流程，還需要具備對(duì)時(shí)間、溫度、濕度等環(huán)境因素的精確把控能力。同時(shí)，匠人還需要具備耐心、毅力和專注力，以應(yīng)對(duì)漫長(zhǎng)的釀造過程和復(fù)雜的工藝要求。這一步驟不只體現(xiàn)了匠人對(duì)醬香型白酒釀造技藝的深刻理解和運(yùn)用，更展現(xiàn)了他們對(duì)品質(zhì)和文化的執(zhí)著追求和堅(jiān)守。醬香型白酒中的8次發(fā)酵是指：清蒸下沙1次、混蒸糙沙1次、熟糟上甑蒸酒的6次封窖發(fā)酵。珠海白酒12987工藝圖

12987工藝，作為醬香型白酒的標(biāo)志性釀造工藝，其復(fù)雜性和精細(xì)程度令人嘆為觀止。這一工藝起源于中國(guó)白酒的中心產(chǎn)區(qū)，經(jīng)過數(shù)百年的傳承與發(fā)展，已經(jīng)形成了完整而獨(dú)特的釀造體系。從重陽下沙開始，到次年農(nóng)歷九月七次取酒結(jié)束，整個(gè)釀造周期長(zhǎng)達(dá)一年，期間要經(jīng)歷兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵和七次取酒等繁瑣步驟。每一步都蘊(yùn)含著釀酒師對(duì)酒質(zhì)的追求和對(duì)傳統(tǒng)工藝的尊重與傳承。在12987工藝中，原料的選擇至關(guān)重要。好品質(zhì)的小紅櫻子糯高粱和有機(jī)小麥?zhǔn)轻勗灬u香酒的基礎(chǔ)。高粱的粒小、飽滿、淀粉含量高等特點(diǎn)，使得它能夠歷經(jīng)多次蒸煮和發(fā)酵而不失其風(fēng)味。而小麥則作為酒曲的主要原料，其品質(zhì)直接影響到酒品的口感和品質(zhì)。因此，在原料的選擇上，釀酒師們總是精挑細(xì)選，確保每一粒糧食都能為然后的酒品增添一份醇厚與細(xì)膩。醬香酒12987工藝廠家12987工藝使醬香酒具有獨(dú)特的品質(zhì)和口感，成為白酒中的瑰寶。

端午時(shí)節(jié)，是一年之中制曲的比較好時(shí)節(jié)。此時(shí)氣溫處于一年中的比較高點(diǎn)，制曲車間的門上爬滿了“曲蚊”，這是制曲所需要的比較好的微生物環(huán)境。醬香型白酒采用高溫制曲，制曲溫度在60-65攝氏度之間，生香能力強(qiáng)，在糖化發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生大量的高級(jí)醇、醛、酚類化合物，突出酒的醬香以及細(xì)膩悠長(zhǎng)的口感。重陽前后是高粱成熟的季節(jié)，新糧充沛，釀酒原料充足；同時(shí)天氣開始轉(zhuǎn)涼，溫度降低，適宜微生物發(fā)酵。因此，選擇重陽下沙，既順應(yīng)天時(shí)，又保證了釀酒原料的品質(zhì)。

七次取酒是12987工藝中的然后一步，也是比較為關(guān)鍵的一步。在七次取酒中，每次取出的酒都有不同的特點(diǎn)和風(fēng)味。由于三次酒、四次酒、五次酒酒質(zhì)比較好，被稱為“大回酒”，這三次取出的酒在口感和風(fēng)味上都較為接近，是釀造好品質(zhì)醬香型白酒的重要原料。而六次酒則被稱為“小回酒”，其口感和風(fēng)味相對(duì)較為獨(dú)特。在取酒過程中，釀酒師們需要根據(jù)酒體的品質(zhì)和口感進(jìn)行精細(xì)的勾調(diào)和調(diào)配。他們通過品嘗和嗅聞等方式，對(duì)每次取出的酒進(jìn)行細(xì)致的分析和評(píng)估，然后根據(jù)需要進(jìn)行勾調(diào)和調(diào)配。這種勾調(diào)和調(diào)配的方式不只確保了酒體的品質(zhì)和口感的一致性，更讓醬香型白酒的獨(dú)特風(fēng)味得以充分展現(xiàn)。醬酒的釀造工藝簡(jiǎn)單來說可以總結(jié)為“12987工藝”。

在12987工藝中，制曲是釀酒工藝比較重要的一個(gè)部分。端午時(shí)節(jié)，是一年之中制曲的比較好時(shí)節(jié)。此時(shí)，氣溫處于一年中的比較高點(diǎn)，制曲車間的門上爬滿了“曲蚊”，這是制曲所需要的比較好的微生物環(huán)境。醬香型白酒采用高溫制曲，制曲溫度在60-65攝氏度之間，生香能力強(qiáng)，在糖化發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生大量的高級(jí)醇、醛、酚類化合物，突出酒的醬香，以及細(xì)膩悠長(zhǎng)的口感。重陽下沙是12987工藝中的重要環(huán)節(jié)。重陽前后是高粱成熟的季節(jié)，新糧充沛，釀酒原料充足；同時(shí)，天氣開始轉(zhuǎn)涼，溫度降低，適宜微生物發(fā)酵。因此，選擇重陽下沙，既順應(yīng)了天時(shí)，又保證了釀酒原料的質(zhì)量。下沙過程包括潤(rùn)沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等六個(gè)工序，每個(gè)工序都至關(guān)重要，稍有疏忽，就會(huì)影響整個(gè)釀制過程。12987工藝的“2”即二次投糧，醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。醬香酒12987工藝廠家

12987工藝讓醬香酒更加正，口感更加自然，成為白酒中的佳品。珠海白酒12987工藝圖

八次發(fā)酵是12987工藝中的中心步驟之一。每次蒸煮后都對(duì)應(yīng)一次發(fā)酵，發(fā)酵的窖坑是用石塊砌成墻壁，用本地黃泥封住，不能透氣。在窖期中要經(jīng)常檢查，時(shí)常灑水，防止干裂進(jìn)氣。這種發(fā)酵方式使得酒品中的微生物得以充分繁殖和代謝，產(chǎn)生了豐富的風(fēng)味物質(zhì)。同時(shí)，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的熱量也使得酒品更加醇厚和濃郁。七次取酒是12987工藝中的然后一步。整個(gè)生產(chǎn)周期要取七次酒，即一次酒、二次酒到七次酒。由于三次酒、四次酒、五次酒酒質(zhì)比較好，被稱為“大回酒”，六次酒稱為“小回酒”。每次取出的酒都有不同的特點(diǎn)和風(fēng)味，然后會(huì)根據(jù)需要進(jìn)行勾調(diào)。這種取酒方式使得酒品的風(fēng)味層次更加豐富多樣，滿足了不同消費(fèi)者的口感需求。珠海白酒12987工藝圖